饮食文化记忆深处的胃,需要安慰

最近陪耿福兴掌门人高述红总去了一趟淮安、扬州等地，见识了淮扬菜的大师们，也体验了一回“早上皮包水，晚上水包皮”的生活。可谓烟花三月下扬州也。不知怎么，就忽然想起家乡的土菜来。记忆深处的胃，在辗转反侧。

如今到处农家乐，是因为怀旧叫我们迷恋着土菜。土菜一般没的大厨，材料也都是原产地的，成本低，饭菜可口，于消费，于心情，都是一种慰籍。

一直好吃，甚至为吃、为交朋友开过几天酒店，却很少写关于饮食的文字。原因或许是多方面的。在芜湖，有几个人美食文字好，估计不得超越，就更不想写了。如谈老师的江南风味，很多乡情在里面，味醇得很。一平的小资美食，时尚而富含情调。后来，玉霞君也低头思故乡了。故乡的记忆里有一种胃，不痛不痒，触一发而动全身地蠕动着。

曾经偶然读《新安晚报》。见有人慨叹徽菜之凋零，后继乏人的报道。就想说说菜，这每天都要叉上几筷子，最终成为腹中物的。

徽菜曾经名列八大菜系之一，如今似乎衰微了。尽管全国各地有不少的徽菜馆，可是档次和规模都不能和川、湘菜比。有吃货们说，吃菜要看环境，说品尝徽菜，非得去皖南不可，货真价实。在非皖南的地方，大师傅手艺不地道，原材料也多替代品，想要找到感觉很难。即便在皖南，因为主打的材料奇珍异兽被法律保护了，很多原材料得来不易。徽菜境地也就可想而知了。看起来似乎是这么回事，其实不然。因为徽菜真真正正并不是在徽州发迹的。

假如没有徽商，还有徽菜吗？徽商在哪里？

“前世不修，生在徽州。

十三四岁，往外一丢。”

徽商都是离乡背井的。徽菜也多是墙内开花墙外香。不止徽商。如果胡适之先生不是喜好那一口，一品锅还能如此声名显赫，地位尊崇吗！有徽人的地方，便有徽菜。只要徽人在，徽菜便不会衰落。

徽州多山区丘陵，人为破坏少，就生态好，以前有与世隔绝的意思。山里人家农忙的时候，吃的菜要求能够下饭，吃饱了有劲好干活，于是徽菜口味重就理所应当了。而这样的口味，少不了猪油和酱油佐料，盐也没得说。

说徽菜的口味与当前养身的理论有些相左也是事实。除了徽菜本身在改良以外，那个川菜和湘菜也都口味非凡，为何人家能接受呢。川菜麻辣，却又变脸，能风格各异，不是所有的川菜都是一个味的，所以它稳坐菜系的第一把交椅。湘菜辛辣，干香小炒为多，坐桌上一看，四周菜肴是祖国江山一片红。这两个菜系都是以辣闻名的，只是那个辣椒是普通的尖椒，并不当真辣。我有一回在贵州的馆子吃牛筋火锅，那个辣味，劲道，比湖南厉害。问店家，才知道是贵州山里面的野山椒。野山椒来自崇山峻岭、茂林修竹间，保持了本真的纯洁性。不管人们喜欢否，它依然如旧地辣。辣出一片火红的记忆。

明明知道饮食以清淡菜蔬为好，可很多人，比如我还是管不住自己的嘴。像逢节假日，像有私家车的，或者干脆就是飙公车，到乡下去农家乐。农家乐如今遍处开花。往往不是有厨师证的在掌勺，而是乡野村姑，大妈大嫂之类。喜欢用酱油给红烧肉上色，食盐好像人家送的，腌制的小菜咸得无法进口。谓之土菜。而所谓土菜，大多指的是徽菜中的家常菜。

七山二水一分田，一方水土一方人。芜湖自古以来就是徽商集散地，饮食习惯受徽菜影响原是理所当然。土菜来自草根，当然会适合民间的口味，更能调剂我们的味觉神经。在南陵的奎湖，有一种漂鱼很有名。鲜活的胖头鱼稍稍腌制以后汆汤，本来味道鲜嫩，可是因为水辣椒往往比较咸，所以近年得到了改良。为何不叫汆鱼，而叫漂鱼呢？没有人能够做权威解释。按照我的理解，鱼片是很薄的，汆汤很快就能熟了，于是浮在汤的表面。是所谓漂鱼了。做漂鱼，或者汆鱼，胡椒、陈醋和香菜是少不了的，既能解腥，也能佐味。

说到我的家乡菜，还有一样得说，那就是弋江羊肉。菜谱上去膻气的法子是用萝卜，把它和羊肉放一块先紧一下。弋江没多少羊子，大多是在外地预约的。为了改膻气，在羊子很小的时候就阉了。这个法子是弋江的独创。早些时候，有个县领导喜欢弋江这种吃法，（其实也就是去膻气，再用水辣椒烧，其他与别处基本一样），并且隔三岔五带些友人在“晚来天欲雪”的时候去大快朵颐。弋江羊肉因此有了名头。殊不知，在如今饮食是要讲求地道的。采用非常规的办法改变食物的品质并不是适宜的，也不符合饮食的潮流。

吃土菜，要讲究卫生，当然更在意环境。如今城市里的款爷们山珍海味腻味了，就寻开心到乡下找感觉。土菜于是适逢其时。因为怀旧，所以迷恋土菜，消费的其实只是一种心情，怀旧的心情。

前些年，和张脉贤先生不知怎么聊到了土菜。他说，在徽文化全书编纂的时候，找不到合适的人写徽菜，所以他就自己写了。大多数人以为，徽菜“轻度腐败，严重好色”，重色重油重火功，如今不符合营养学了。他解释道，这是对重的错误理解造成的。重油，是说的注重用油，而不是一定要油多。否则，重火功、火候如何解释呢？徽文化博大精深，虽然已经研究很多年了，可是还不够，传播的也还不广不准确。在自然和社会科学的很多领域，徽文化曾经走在世界前列，可是，并没能得到很好的挖掘和传承……

徽菜曾经还一直是芜湖菜的三大源头之一。沿江菜迎合了减脂瘦身的需求。淮扬菜清淡本味，更是符合健康饮食的理念。徽菜呢？在传承在改良，耿福兴已经默默地做了不少，今后还会更多。

有暇的时候，可以到耿福兴坐坐，除了传统的虾籽面、小笼汤包和酥烧饼三大件小吃，来自徽菜原产地的臭鳜鱼、粉蒸肉、毛豆腐与问政笋们一定会满足你的味蕾。

治大国如烹小鲜。而小鲜则可以做大文章。

胃在记忆深处，需要安慰。

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